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亚硝胺
2010-08-20 02:52:49 来源:不详 浏览:4545

亚硝胺是强致癌物

大量的动物实验已确认,亚硝胺是强致癌物,并能通过胎盘和乳

汁引发后代肿瘤。同时,亚硝胺还有致畸和致突变作用。

人群中流行病学调查表明,人类某些癌症,如胃癌、食道癌、肝

癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。

亚硝胺从哪儿来

亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中,尤其是在食物中。因此,亚

硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。例如蔬菜中

亚硝酸盐的平均含量大约为4毫克/千克,肉类约为3毫克/千克,蛋类

约为5毫克/千克。某些食品中含量更高,如豆粉的平均含量可达10毫

克/千克,咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。

亚硝酸盐不都是人体“过客”

亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界中,亚硝酸盐

极易与胺化合,生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境中,亚硝酸盐也可

以转化为亚硝胺。

在人们日常膳食中,绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样

随尿排出体外,只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件,

包括酸碱度、微生物和温度。所以,通常条件下膳食中的亚硝酸盐不

会对人体健康造成危害,只有过量摄入亚硝酸盐,体内又缺乏维生素

c的情况下,才会对人体引起危害。此外,长期食用亚硝酸盐含量高

的食品,或直接摄入含有亚硝胺的食品,有可能诱发癌症。

亚硝酸盐的安全标准

世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用,已有数十年的

历史。为了保证居民的食品安全,1994年,联合国粮农组织(fao)

和世界卫生组织(who)规定,硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量

(adi)分别为5mg/千克体重和0.2mg/千克体重。

如何预防亚硝胺中毒

●在食品加工中防止微生物污染,对降低食品中亚硝胺含量至关

重要。

●加强对肉制品的监督、监测,严格控制亚硝酸盐的使用量。

●少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于

新鲜制作的菜。

●少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺

化合物。

●在腌制食品时,要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由于

食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用,因此腌制时间过短、温度

过高或食盐用量不足10%,都容易造成腌制食品中的细菌大量繁殖,

使腌制食品中的亚硝酸盐含量增加。当浓度在10%~15%时,只有少

数细菌生长;当浓度超过20%时,几乎所有微生物都会停止生长。一

般腌制10天后,腌制食品中的亚硝酸盐开始下降。就是说,吃腌制食

品要在腌制15天之后。

●广泛宣传亚硝酸盐的毒性,督导食品加工者莫把白色粉末当食

盐用。

●多食用抑制亚硝胺形成的食物,如大蒜、茶、富含维生素c的

蔬菜水果。

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